Slovenský Gordon Ramsay? Šéfkuchár spod Tatier stavia na nohy slovenské reštaurácie

Variť začal hneď po škole a pri tomto remesle ostal dodnes. Začínal v rôznych tatranských hoteloch a postupne sa dostal do Grand hotela Kempinski, kde v roku 2009 začal a zotrval v ňom takmer deväť rokov. Vypracoval sa z pomocného kuchára na exkluzívneho šéfkuchára. V súčasnosti je koučom pre mnohé slovenské reštaurácie, ktorým pomáha postaviť sa na nohy a udržať sa vo veľkej spleti konkurencie. Renomovaný kuchár spod Tatier Tomáš Tejbus.

Šéfkuchárom ste sa stali v mladom veku, ako 25-ročný, dokonca ste boli v tých časoch najmladší šéfkuchár exkluzívnej siete hotelov. Ako si spomínate na svoje začiatky? Čo bolo pre vás najťažšie?

Všetko. Nastúpil som do úplne iného sveta, ako som bol zvyknutý. Kempinski priniesol na Slovensko úplne inú kultúru podnikania v gastronómii. Je to firma fungujúca viac ako 120 rokov, ktorá má nastavené procesy a štandardy. Strávil som tam deväť rokov a až postupne som začal rozumieť, čo od nás chcú. Nie je to len o varení.  Naučili nás žiť ako päťhviezdičkových ľudí. Mali sme veľa tréningov zameraných na to, ako sa máme správať, ako máme dodržiavať etiketu, ako zdvihnúť telefón, ako riešiť problémy, keď sa sťažujú zákazníci. Kuchyňa bola čerešničkou na torte. Varili sme z najlepších surovín. Vedeli sme si dovoliť jemnú prezamestnanosť, čo bola obrovská výhoda, lebo práca sa vedela potriediť medzi viac ľudí a vedeli sme sa teda hrať s kvalitou jedla, jeho výzorom a chuťou. Bola to pre mňa vysoká škola života, kuchárčiny, manažmentu a všetkého, čo je spojené s gastronómiou.

Ako sa bežný človek – kuchár dostane do kuchyne hotela Kempinski?

Úplne normálne. Dnes v gastre neexistuje hotový človek. Kempinski berie do úvahy to, že ľudí musí vychovať. Stále bol k dispozícii jeden človek, ktorý viedol rozmanité školenia pre personál, trénovali sme ľudí aj priamo na oddeleniach. Nie každý tie nároky vydrží. Počas môjho pôsobenia sa tam vystriedalo asi 200 kuchárov.

Ako ste vydržali vy?

Mám takú dobrú vlastnosť – trpezlivosť. Keď prichádzajú zmeny, ja som ten, čo neodchádza, prijíma výzvu a chytá sa príležitosti. Myslím si, že každá zmena prináša niečo dobré. Nebojím sa zodpovednosti a šiel som do toho.

Tieto skúsenosti a vlastnosti vám zrejme výrazne pomáhajú vo vašej gastro-konzultačnej činnosti, ktorú teraz robíte. Je tak?

Určite áno. Prežil som vzlety a pády, boli veci, ktoré mi vyšli, iné ma položili na kolená. Chápem všetkých majiteľov podnikov, viem, aké majú výzvy a viem, ako to má vyzerať, aby boli úspešní a fungovali ďalej.

Poznáme mnoho zahraničných televíznych relácií, ktoré na tomto zamestnaní postavili úspešné televízne projekty. Netušila som, že konzultačná činnosť v gastrosektore funguje v praxi aj na Slovensku. Kedy a ako ste s touto prácou začali?

Po práci v Kempinski som ešte niekoľko rokov podnikal s vlastnými značkami. Najskôr to bol Folks Food Truck, kde sme rozbehli koncept moderného streetfoodového jedla v Prešove. Neskôr sme otvorili Folks bistro v Košiciach – malo ísť o vyššiu úroveň gastronómie, ktorá mala byť stále blízko k ľuďom. Bohužiaľ, tam sme neuspeli. Následne sme Folks food truck premenovali na piroHi! a zmenili koncept, kde sme chceli urobiť jedinečný slovenský street food a robiť ich s rôznymi príchuťami a v rôznych obmenách. Zastavil nás covid, koncept piroHi! sme odpredali partnerom a prišla otázka: Čo ďalej? V tom čase ma oslovila Fusion Group, čo je skupina, ktorá vlastní niekoľko prevádzok a konceptov. Navrhli mi, či ich neskúsim vylepšiť a nastaviť systém fungovania v ich reštauráciách. Neskôr sa pridali viaceré reštaurácie a hotely, až sa to stalo náplňou mojej práce úplne.

Čo konkrétne hodnotíte, ako fungujete?

Skvalitňujeme služby, dvíhame štandard a latku reštaurácie či hotela. Klienti si ma prizvú, každý z nich má svojho šéfkuchára a ja fungujem formou koučingu. Snažím sa nastavovať systémy v rámci prevádzky. Veľakrát je to o tom, že aj keď prevádzka funguje, ľudia upadajú do stereotypu. Keď prídem zvonku, mám triezvy pohľad a hľadám riešenia.

Čo zvykne byť najväčším problémom v reštauráciách?

Personál. Kvalifikovaná sila buď odchádza do zahraničia, alebo neprichádza nová. Gastrosektor už nie je atraktívny pre mladých ľudí, vidia sa skôr pri počítači, alebo pri menej fyzicky náročnej práci. Kuchárčina je o 12 až 16 hodinách na nohách a človek to buď musí milovať, alebo si musí nájsť prácu v inom odvetví. Ľudia sa vyčerpávajú. Musíme teda hľadať systém, ako tento problém vyriešiť. Z gastra sa stal ťažký chlebíček, ceny potravín a energií išli nahor, majiteľ musí bojovať, aby prežil.

V akom bode sa začína vaša práca?

Najskôr spoznávam prostredie reštaurácie, zisťujem, ako to tam funguje. To trvá asi mesiac. Urobím si audit, odrazíme sa od neho a ideme hľadať priestor, v čom sa dá prevádzka zlepšiť. Každá reštaurácia čelí individuálnym problémom a výzvam. Niekedy je to nákup nových uniforiem, niekedy rekonštrukcia reštaurácie, u niektorých stačí zmeniť dodávateľov. Tých premien je veľmi veľa a neexistuje univerzálny kľúč. Dôležité je mať jasnú predstavu, aký má byť výsledok.

Meníte niekedy aj ľudí alebo kolektív?

Samozrejme. Ak je v kolektíve jedna negatívna osoba, ktorá ťahá nadol troch, štyroch ďalších, takúto osobu treba odstrihnúť. Radšej nemať človeka, ako mať takého, ktorý ničí dobrú emóciu a náladu v kuchyni. Mnohokrát sa mi stalo, že sme jedného človeka odstrihli a všetko sa zmenilo. Kolektív je vždy kľúčový.

Nastavujete aj ceny?

Cenová politika je veľmi dôležitá. Treba si naliať čistého vína a vedieť, kde podnik stojí finančne, dať tomu jedlu adekvátnu maržu, aby reštaurácia prosperovala.

Stalo sa vám, že ste prišli do reštaurácie a povedali ste si, že táto nemá žiadnu šancu na zmenu?

Veľakrát.

Je takých reštaurácií na Slovensku veľa?

Kvalita všeobecne ide veľmi nahor. Ale nájdu sa aj veľmi zlé reštaurácie. Problémom ale nemusia byť zlé varenie alebo neporiadok a špina. Skôr zlé manažovanie. Majiteľ robí doslova charitu, bojí sa zdvihnúť cenu, dostáva sa do problémov, zadlží sa a nevie sa z toho dostať. A sú tu hotely, ktoré sú pekné, nové, čisté, peniaze im nechýbajú, ale nemajú šťastie na personál. Potom sa to odrazí na kvalite jedál.

Existuje reštaurácia presne podľa vašich predstáv?

Áno.

Aj na východe Slovenska?

Poznám jednu takú reštauráciu v Košiciach a jednu v Poľsku. Varia konzistentnú kvalitu. Konzistentná kvalita, to je niečo ako McDonald’s. Oni nemajú najlepší hamburger ani hranolky na svete. Ale viete, čo od nich môžete očakávať. To isté by mali mať aj reštaurácie. Nastaviť si latku a držať si ju. U nás je problém v tom, že to kolíše.

Poučili sme sa už napríklad v tom, že na jedálnom lístku nie je tridsať rôznych jedál. Výber je menší, no pre kuchárov zvládnuteľný…

Chválabohu, už aj zákazník to vidí. Aj relácie o varení pomohli k osvete v tom, že ľudia už začínajú chápať, že nie kvantita je dôležitá. Je hrozné, ak je vzadu v kuchyni milión ingrediencií, všetky pobalené v kadejakých vreckách a veľký chaos… Radšej mať šesť jedál, pohodlne uskladnených, vždy čerstvých, ktoré skôr vypredajú. Dvaja kuchári jednoducho nezvládnu variť 30 druhov jedál.

Aké je podľa vás kvalitné jedlo?

To, kde sa spojí dobrá surovina s umením kuchára a dá sa mu rozumná cena. Hodnotím napríklad, aj to, koľko za jedlo platím. Ak platím 4 eurá za jedlo, nemám od neho veľké očakávania. Ak platím veľa, očakávam, že suroviny budú v top stave, dobre spracované a jedlo bude mať perfektný servis, na ktorý sa viaže aj hodnota prostredia, kde sa podáva. Zákazník si musí uvedomiť, že aj majiteľ do reštaurácie investoval peniaze, ktoré očakáva, že zarobí späť. Životnosť jedného podniku je väčšinou 8 rokov. Potom si vyžaduje rekonštrukcie a zásahy. Koncept sa opozerá, vybýva, vychodí, obijú sa stoly, stoličky…

Stalo sa vám, že ste sa najedli v reštaurácii a bolo vám zle?

Nestalo sa mi, že by mi bolo zle. Ale bolo to zlé. Bolo to v michelinskej reštaurácii. Celý servis trval veľmi dlho, strávil som tam päť hodín a medzi jednotlivými chodmi sme čakali hodinu, čo je veľmi dlho aj na reštauráciu takého vysokého štandardu. Bolo vidieť, že v ten večer niečo nie je v poriadku. Nalievali nás vínom, aby sme zabudli. No potom sa nám prišiel šéfkuchár ospravedlniť, že mu neprišli do práce dvaja kuchári… Stáva sa to.

Aké jedlá najradšej pripravujete vy?

Veľmi jednoduché. Mám priateľku, ktorá má 8-ročnú dcéru, takže najčastejšie varím špagety s maslom, ryžu a mäso. Ale vieme si, samozrejme, navariť aj čokoľvek, na čo máme chuť. A ak zatúžime po vysokej gastronómii, zoberieme sa a ideme sa niekam najesť. Je pre mňa rovnako dôležité zažiť inú kuchyňu a čerpať inšpiráciu, mať prehľad.